Введення
М'ясна галузь є однією з найстаріших галузей харчової промисловості. Значення м'ясної промисловості в системі народного господарства країни визначається, перш за все, тим, що вона забезпечує населення країни продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо і технології його переробки викликають зростаючий інтерес.
Добавки - речовини, не передбачені як обов'язкові в рецептурі, але що вносяться в процесі про ізводства ковбасних виробів для їх поліпшення - підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку і аромату або скорочення втрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для більш раціонального використання сировини.
Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні в складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом. Виходячи з технологічних функцій добавок, їх поділяють на кілька груп:
підвищують інтенсивність і стабільність кольору;
підвищують вологоутримуючу здатність м'яса
поліпшують смак і аромат страв;
використовувані в якості додаткових джерел білка;
гальмують окислення жиру;
консерванти.
Можна виділити наступні причини широкого використання добавок виробниками продуктів харчування:
сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (в тому числі швидкопсувних і швидко черствеющіх продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, які збільшують терміни збереження їх якості;
швидко змінюються індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язано з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;
створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;
вдосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, у тому числі продуктів функціонального призначення.
Так можна зробити висновок, що добавки мають велике значення для харчової, а зокрема м'ясної промисловості.
Посвятимо тему за планом, відповідному класифікації добавок за їх технологічним функціям.
Речовини, що підвищують ефективність і стабільність кольору м'ясопродуктів
Аскорбінова кислота та її похідні
Для отримання яскравою і стійкою забарвлення застосовують аскорбінову, ізоаскорбіновую (еріторбіновую) кислоти, аскорбінат, ізоаскорбінат (еріторбінат) натрію.
Аскорбінова кислота (С 6 Н 8 Про 6) і аскорбінат натрію застосовуються для прискорення реакцій утворення забарвлення м'ясопродуктів, поліпшення зовнішнього вигляду і підвищення стійкості кольору при зберіганні.
Дія аскорбінової кислоти грунтується на її сильних відновлювальних властивостях, в результаті яких вона безпосередньо вступає в реакцію з азотистою кислотою, отриманої з нітриту в кислому середовищі м'яса. Утвориться окис азоту, йоду і дегідратів аскорбінової кислоти.
Аскорбінова кислота і аскорбінат знижують залишковий вміст нітритів у готовому продукті на 22-38%, посилюють антібактеріологіческіе властивості нітриту, інгібують утворення нітрозоамінов в продукті на 32-35%. Оптимальна кількість аскорбінової кислоти і її похідних складає 0,02-0,05% до маси сировини. Використання натрієвих солей вважають переважніше відповідних кислот, так як реакція між кислотами і нітритом протікає дуже швидко, при цьому можливі втрати окислів азоту. Солей додають на 0,01-0,02% більше, ніж кислот.
Нейтралізацію аскорбінової кислоти роблять карбонатом натрію шляхом введення в 1 л 3%-го водного розчину аскорбінової кислоти 16 г питної соди (NаНСО 3). Величина рН розчину після нейтралізації не повинна бути вище 7,0. При використанні фосфатів нейтралізацію аскорбінової кислоти не виробляють.
Розчини аскорбінової кислоти і аскорбінат дуже чутливі до присутності деяких металів, у зв'язку з чим їх зберігають у ємностях з пластмаси, алюмінію або нержавіючої сталі.
Ізоаскорбінат натрію (еріторбат натрію) діє на сировину аналогічно аскорбінат або аскорбінової кислоти. Його застосовують для:
- Поліпшення процесу формування кольору м'ясопродуктів;
- Стабілізації та підвищення стійкості при зберіганні готових виробів;
- Запобігання окислення жиру;
- Поліпшення смако-ароматичних характеристик готової продукції.
Застосування аскорбінової кислоти, аскорбінат і еріторбатов сприяє отриманню продукції з підвищеною екологічною безпекою.
Крім аскорбінової кислоти для збереження забарвлення свіжого м'яса застосовують нікотинову кислоту, яка є вітаміном групи В. Допустимим вважається вміст нікотинової кислоти або її аміду в кількості 0,0065%, тому що при такій концентрації обидві речовини абсолютно нешкідливі. Однак широкого застосування нікотинова кислота не отримала. Більш ефективною виявилася суміш, що складається з аскорбінової та нікотинової кислот.
Для підвищення інтенсивності та стабільності забарвлення рекомендується також додавати глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Він являє собою білий кристалічний порошок приємного смаку. Чим вище концентрація ГДЛ, тим більше знижується рН.
Розщеплення лактона у водному розчині станься тим повільніше, чим нижче температура розчину; у харчових продуктах повільніше, ніж у розчині. Завдяки вмісту води в м'ясі і м'ясопродуктах також встановлюється рівновага між лактоном і глюконовой кислотою, яка залежить не тільки від температури і концентрації ГДЛ, але і від інших факторів.
При встановленні рівноваги з лактона, що має слабокислу реакцію, виникає глюконова кислота з кислим смаком і низьким показником рН.
Як і кислоти, що містяться в м'ясі, глюконова кислота бере участь в утворенні смаку.
ГДЛ можна домішувати до посолочних суміші, якщо бажано отримати розсіл зі зниженим рН, причому в сухий посолочних суміші він не має кислого смаку, тільки після розчинення посолочних суміші у воді можна отримати розсіл з необхідною ступенем кислотності.
Селітра
Селітра (нітрат) буває калієва (KNO 3) і натрієва (NaNO 3) у вигляді білих кристалів.
При виготовленні ковбасних виробів селітра відновлюється в нітрит. Селітра володіє консервуючими властивостями, але так як вона застосовується в незначних кількостях, то помітного консервуючої дії не робить.
У ковбасному виробництві використовують як натрієву, так і калієву селітру. Натрієва селітра розчиняється гірше калієвої, тому при виготовленні розсолу з домішкою натрієвої селітри, необхідно уважно стежити, щоб вона розчинилася повністю.
При прийманні зразки селітри обов'язково передають в лабораторію для аналізу, щоб визначити придатність її для використання у виробництві. Селітра повинна містити не менше 98% нітрату і не більше 2% вологи. Якщо селітра має нерозчинні у воді домішки, сторонній запах, домішки отруйних речовин і надмірну вологість, її не приймають. Селітру, визнану придатною, перед вживанням ретельно просівають щоб уникнути попадання в фарш сторонніх предметів.
Зберігають селітру в сухому приміщенні, але не разом з сіллю або іншими хімікатами (нітритом, хлорним вапном і т. д.) і пахучими речовинами, так як селітра поглинає запахи.
Дія селітри, яка увібрала зайву вологу, за час зберігання послаблюється: тоді і порцію, що додається в розсіл, відповідно збільшують, так як дозування прийняті з урахуванням вологості не більше 2%.
Нітрит
Нітрит натрію (NaNO 2) являє собою продукт відновлення нітрату. Призначення нітриту в ковбасному виробництві - зберегти червоний колір м'яса; почасти використовуються його консервуючі властивості. Нітрит натрію - жовтуватого кольору, абсолютно без запаху і забруднень. Він має здатність легко поглинати запахи, а також вологу з повітря.
Нітрит натрію використовують у вигляді розчинів (з концентрацією не вище 2,5%); в шпріцовочні розсолах концентрація нітриту становить, як правило, від 0,02 до 0,1%.
Роль нітриту натрію багатофункціональна: крім його участі в процесі утворення нітрозопігментов, відзначена суттєва роль нітриту у формуванні смако-ароматичних характеристик, наявність антиокислювального дії на ліпіди, виражене інгібуючу дію на ріст мікроорганізмів, токсигенних цвілі та утворення ними токсинів.
На практиці слід пам'ятати, що при приготуванні розсолів одночасна закладка нітриту натрію і аскорбінової кислоти неприпустима щоб уникнути інтенсивного розпаду нітриту. Для отримання стабільної забарвлення використовують нітрит та аскорбінат (еріторбат) натрію.
Речовини, які підвищують вологоутримуючу здатність м'яса
Підвищення влагоудерживающей здатності та наближення її до властивої парному м'ясу дуже важливо при виготовленні ковбасних виробів та копченостей. Втрати м'ясного соку при тепловій обробці призводять до зневоднення тканин, зниження соковитості, погіршення консистенції, структури і смаку ковбасних продуктів. Додавання однієї солі не може відновити повністю влагоудержпвающую здатність м'яса, втрачену при охолодженні, заморожування або зберіганні. Тому рекомендуються хімічні речовини, які надають більш-менш ефективну дію в присутності кухонної солі.
Фосфати
Доцільність застосування фосфатів при виробництві м'ясопродуктів підтверджена багаторічною практикою їх використання. Фосфатні солі та їх суміші включають в рецептури посолочних розсолів ковбасних та інших виробів з м'яса з метою підвищення його влагоудерживающей здібності, зв'язності і адгезивності компонентів м'ясних систем, стабільності фаршевих емульсій, збільшення виходів готової продукції, а також поліпшення кольору, смако-ароматичного букету та консистенції м'ясних продуктів.
До харчових фосфатам, застосовуваним при виробництві м'ясопродуктів, відносять натрієві та калійні солі фосфорних кислот:
- Орто-(моно-) фосфорної (Н 3 РО 4);
- Піро-(ді-) фосфорної (Н 4 Р 2 О 4);
- Тріфосфорной (H 5 P 3 O 10);
- Метафосфорной (НРО 3).
Для заповнення втрат вологи, що відбуваються при виготовленні ковбаси, до фаршу вареної ковбаси та сосисок доводиться додавати воду. Щоб м'ясо сприйняло більше води, потрібно щоб воно набухли. Для цього до м'яса додають куховарську сіль. Набряклі волокна м'яса здатні в певних межах сприйняти додану воду і залежно від складу м'яса утримати цю воду також і після обжарювання і варіння. Кухонна сіль викликає набухання волокон м'яса і це явище є не що інше, як вплив неорганічних іонів на колоїд. Інші мінеральні солі теж створюють аналогічний ефект.
Кухонна сіль викликає максимальне набухання м'ясних волокон, а отже, і зв'язування води, при 5%-ної концентрації. Зі збільшенням концентрації набухання починає зменшуватися, а при ще більшої концентрації набряклі волокна навіть стискаються. Різні солі викликають найбільше набухання м'яса при різних концентраціях. Фосфати дають найкращий ефект при концентрації 0,3% і концентрації кухонної солі в м'ясі 2-2,5%.
Ефект, що отримується при використанні фосфатів, пояснюють їх специфічною дією на м'язові білки та інші складові частини фаршу.
Підвищення влагоудерживающей здатності м'яса при додаванні лужних фосфатів пов'язано зі зрушенням рН в лужну сторону.
Додавання кислих фосфатів, таких, як натрійгексаметафосфат, знижує рН і вологоутримуючу здатність м'яса. Нейтральні фосфати не змінюють властивостей м'яса.
Проте надмірне підвищення рН небажано, тому що це додає продукту неприємний смак, тому найчастіше застосовують суміші з лужних, нейтральних і кислих фосфатів, з тим щоб рН не перевищував 6,5.
Фосфати істотно підвищують вологоутримуючу здатність м'ясного фаршу, а внаслідок цього вихід ковбасних виробів і знижує усушку.
Карагенан
Карагенан являє собою складний полісахарид, гідроколоїд, представлений в основному Д-галактозою. Проводять його з червоних морських водоростей.
Підрозділяють карагенан на кілька груп:
- Лямбда-карагенан - погано розчиняється у холодній воді;
- Йота-карагенан - утворює гелі середньої в'язкості;
- Каппа-карагенан - утворює дуже щільні гелі і є основним у технології м'ясопродуктів.
Карагенан має високу гелеутворюючий і Вологозв'язуючий здатністю. Внаслідок наявності на поверхні негативних зарядів легко взаємодіє з білками і катіонами; утворює після циклу "нагрів-охолодження" міцну просторову сітку. Нейтральний за смаком і запахом. При рН від 8 до 9 деякі типи каррагінанов мають виражену емульгуючу здатність.
При цьому на відміну від інших добавок карагенан в м'ясних системах одночасно формує з солерозчинних м'язовими білками єдину матрицю і зміцнює її, забезпечуючи отримання необхідного технологічного ефекту.
Застосування каррагінана при виробництві м'ясопродуктів дає можливість:
- Підвищити вихід м'ясних виробів;
- Поліпшити органолептичні показники (соковитість, консистенцію, зв'язність, колір, зовнішній вигляд, нарізання);
- Виключити ймовірність утворення при термічній обробці бульйонно-жирових набряків;
- Стабілізувати зовнішній вигляд продукту при його зберіганні у вакуум-упаковці за рахунок зниження ефекту відсікання вологи (синерезис);
- Знизити собівартість готової продукції.
Найбільш ефективним є використання каррагінана в технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів з сировини з підвищеним вмістом жирової і сполучної тканини, м'яса механічної дообвалкі, м'яса птиці.
Використання каррагінана не вимагає додаткового обладнання та зміни стандартного технологічного процесу.
Рівень дозування каррагінана при виробництві м'ясопродуктів становить від 0,2 до 2,0%.
Введення каррагінана в м'ясну сировину здійснюють у сухому (порошкоподібному) або гідратованому (розчиненому) вигляді. При виготовленні емульгованих м'ясних виробів (варені ковбаси, сосиски, сардельки) карагенан вносять в сухому вигляді на етапі перемішування або в ході першої фази куттерования попередньо посоленого (нежирного) сировини.
Агар - суміш полісахаридів і агаропектіна, що отримується з водоростей. За технологічним дії дещо поступається каррагінану. Норми введення - до 200 г на 100 кг сировини.
Пектини - желюючий речовини, що виділяються з фруктів, що володіють високою водо-зв'язує здатністю. Як правило, входять до складу багатокомпонентних сумішей, що застосовуються в технології цільно м'язових і реструктурованих виробів. Кількісні межі використання - до 1,5% до маси сировини.
Альгінова кислота і альгінат натрію - продукти, одержувані з водоростей і застосовуються в якості в'яжучих, гелеутворюючих і емульгуючих речовин. Альгінова кислота добре зв'язує воду, але сама у воді не розчиняється у зв'язку з чим найкраще її використовувати при виробництві реструктурованих м'ясопродуктів. Альгінат натрію - розчинна сіль; може застосовуватися як у вигляді водного розчину, так і в складі шпріцовочном розсолу в кількостях 0,5-1,0%. Щоб уникнути знебарвлення м'яса рекомендують альгінат натрію використовувати в суміші з карбонатом кальцію при концентраціях 0,7 і 0,3%, відповідно.
Речовини, що поліпшують смак продуктів
Цукор і глюкоза
При виробленні ковбасних виробів і свинокопченостей використовують буряковий чи тростинний цукор, який є вуглеводом - сахарозою. Сахароза представляє собою дисахарид, що складається з глюкози і фруктози. Сахарози не зброджується, не володіє відновлювальною здатністю, і тому її призначення при засолі зводиться тільки до поліпшення смаку продуктів.
Розщеплення сахарози на глюкозу і фруктозу відбувається під дією ферменту інвертази, який міститься в дріжджах і деяких мікроорганізмах, але його немає в м'ясі.
Глюкоза міститься в різних плодах і фруктах, отримують її в результаті розщеплення складних вуглеводів, наприклад, різних видів крохмалю (картопляного, кукурудзяного, рисового). Глюкоза зброджується, володіє відновлювальною здатністю, тому в її присутності нітрит менш інтенсивно окислюється і солоне м'ясо краще зберігає колір.
Як цукор, так і глюкозу застосовують у сухому або розчиненому вигляді за суворо встановленим дозувань (рецептурами). При застосуванні глюкози замість цукру значно поліпшується колір. У кристалічній глюкози має бути не менше 99,5% чистої глюкози; в цукровому піску - не менше 99,75% сахарози.
Спеції та прянощі
Спеції та прянощі - продукти рослинного походження, що додаються до їжі для додання їй приємного смаку і запаху.
Більшість прянощів містить ефірні масла, які діють на нюхові нерви і тим підвищують виділення слини. Частина прянощів (перець) містить островкусовие речовини, що сприяють виділенню травних соків. Такою ж властивістю володіють і деякі прянощі, що містять ефірні олії: гвоздика, мускатний горіх, а також деякі овочі - петрушка, цибуля, часник.
Прянощі кваліфікують по частинах рослин, з яких їх отримують: насіння - мускатний горіх і мускатний колір; плоди - бадьян (зірчастий аніс), кардамон, перці (звичайний, гвоздичний, іспанська, кайенский), кмин, аніс, коріандр, квіти і їх частини - гвоздика, шафран; листя - лавровий лист, майоран; цибулини - часник, цибулю.
Способи введення:
- Додавання до м'ясної сировини в процесі його масування;
- У складі шпріцовочні розсолів;
- Шляхом поверхневої натирання сировини;
- У складі заливальних маринадів і розсолів.
Глютамат натрію
Глютамат натрію є найважливішою складовою частиною білкової молекули глютамінової кислоти, з якої його виробляють. Це харчовий продукт, його можна застосовувати і в домашньому побуті як приправу. Потрапляючи в організм людини, він сприяє поліпшенню обміну речовин, тому його широко застосовують як в харчуванні, так і в лікувальній практиці ряду країн.
Глютамат натрію - кристалічний порошок білого або жовтуватого кольору, має солодкуватий присмак.
Доданий в чистому вигляді глютамат натрію не надає харчовим продуктам якого-небудь нового смаку, запаху та кольору, але зате він більш повно розкриває і покращує їх натуральний смак і аромат, сприяє збереженню їх смакових якостей і відновлення таких якостей, які зазвичай послаблюються після тривалого зберігання продуктів, а також послаблює неприємні присмаки (прогоркание, дефростації та ін.)
Глютамат натрію перешкоджає прогоркания і окислюванню м'ясопродуктів при тривалому зберіганні. РОТІ допускається додавання 100 г глютамат натрію на 1 ц фаршу варених ковбас і сосисок, незалежно від їх сортності.
Речовини, що використовуються в якості додаткових джерел білка
Белкосодержащіе добавки та білкові препарати застосовують з метою підвищення біологічної цінності виробів і поліпшення функціонально-технологічних властивостей (Вологозв'язуючий, емульгуюча, гелеутворюючий здатність, липкість і т.п.):
- Білки яйця;
- Молочно-білкові препарати;
- Соєві ізоляти.
Білки яйця (меланж, яєчний білок, яєчний альбумін, яєчний порошок) мають високу розчинність, адгезією, водо-зв'язує здатністю. Норми використання обмежені 1-2% внаслідок появи резиноподобной текстури, а також міркуваннями економічного характеру.
Молочно-білкові препарати (сухе молоко, цілісне і знежирене, концентрат сироваткових білків, молочна сироватка, копреціпітат, казеінат натрію) застосовують як у складі шпріцовочні розсолів (рідкі препарати), так і шляхом введення в масажер при обробці сировини. Кількісні межі використання визначаються технологічної доцільністю.
Використання соєвих білкових ізолятів дозволяє:
поліпшити функціонально-технологічні властивості сировини (Вологозв'язуючий, гелеутворюючий, емульгуюча, адгезійна здібності), особливо з підвищеним вмістом жирової і сполучної тканини, розмороженого, яловичини і т.п.
поліпшити органолептичні показники готової продукції - ніжність, соковитість, текстуру, консистенцію, колір - у виробів з яловичини, баранини і конини);
підвищити величину виходу і стабільність властивостей виробів під час зберігання (за рахунок антиокислювального дії СБІ по відношенню до ліпідів);
уникнути появи синерезиса (відділення вільної вологи) при зберіганні нарізаною готової продукції у вакуум упакованому вигляді;
знизити масову частку жиру, вміст холестерину і загальну калорійність м'ясопродуктів, збалансувати співвідношення жир: білок;
підвищити перетравність і засвоюваність білкового компонента в організмі;
зменшити частку шлюбу з 7 до 2%;
знизити собівартість готової продукції.
Речовини, які гальмують окислення жиру
Тваринні жири в процесі переробки і особливо більш-менш тривалого зберігання окислюються киснем повітря. Внаслідок окисних зміні харчова цінність їх знижується, так як при цьому руйнуються жиророзчинні вітаміни, необхідні поліненасичені жирні кислоти, з'являються і накопичуються токсичні для організму людини і тварин продукти окислювального псування. Товарну якість жирів погіршується, шпик жовтіє і набуває неприємні запах і присмак, а ковбаси, в яких виявляють пожовклі шматочки шпику, бракують.
Для запобігання окислення жирів застосовують антиокислювачі.
Антиокислювачі - речовини, що включаються в процес автоокисления і утворюють стабільні проміжні продукти, тобто речовини, що блокують ланцюгову реакцію.
Синергисти підсилюють дію антиокислювачів, але самі не мають антиокислювальними властивостями.
До природних антиокислювачем відносяться:
- Токофероли, що застосовуються в складі емульсій в кількостях до 0,3%;
- Аскорбінова кислота (норми введення 0,01-0,1%);
- Пропілгалат (кількісні межі введення від 0,005 до 0,02%);
- Соєва олія, що містить значну кількість токоферолу (норма використання 0,1-0,6%);
- Розмарин, кардамон, коріандр, гірчиця, червоний перець і екстракти, отримані на їх основі (кількісні межі введення від 0,03 до 0,2%).
Лимонна кислота, її ефіри, натрієві і калієві солі, а також винна кислота в кількостях 0,05-0,02% вираз виявляють властивості синергистов. Аналогічними властивостями володіють моноізопро-пілцітрат (0,02% до маси сировини) і фосфорна кислота (0,01%).
До антиокислювачем також відносяться лужні фосфати.
Консерванти
Консерванти - хімічні речовини, використовувані для уповільнення або запобігання небажаних змін харчових продуктів біологічного походження, що викликаються мікроорганізмами - бактеріями, плесенями, дріжджами з метою підвищення їх стійкості при зберіганні.
У першу чергу до них відносяться: кухонна сіль, нітрит натрію, цукру, хлористий кальцій, оцтова, лимонна, молочна, аскорбінова кислота та їх солі.
Оцтова кислота (CH3COOH) застосовується як компонент маринадів і як консервант.
Молочна кислота - одноосновна оксикарбонових кислота використовується у вигляді розчину, або натрієвої солі з нейтральним рН з метою стабілізації властивостей готової продукції при зберіганні, придушенні розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання рівня Вологозв'язуючий здібності сировини, інтенсифікації процесу кольороутворення.
Гнітюче дію харчових кислот, зокрема, на кишкову паличку і протей проявляється в концентраціях вище 0,01%. По ефективності впливу на бактерії кислоти можна розташувати в наступній послідовності: оцтова> лимонна> молочна. По відношенню до Термофіли найбільш бактерицидна лимонна кислота.
Речовини, що забезпечують подовження термінів зберігання
Висновок
Добавки мають не останнє місце в харчовій, в тому числі і м'ясний, промисловості. Вони покращують товарний вигляд, вносять різноманітність у смакові якості готового продукту, продовжують термін зберігання і виконують багато інших необхідні функції.
Наведена в даній роботі класифікація добавок є вельми грубій і абстрактною. Головним чином це пов'язано з тим, що практично кожна з використовуваних у харчовій, а зокрема м'ясної промисловості добавок може виконувати одночасно декілька функцій, а деякі добавки повинні йти в поєднанні з іншими і складати собою суміші.
Добавки грають важливу роль як по відношенню до технологічного процесу, так і з економічної точки зору: скорочення термінів дозрівання м'яса, економія сировини, продовження термінів зберігання, надання товарного (привабливого) виду. А також з споживчої візуальної і органолептичної точки зору: той же привабливий вигляд, аромат і смак, а також харчова цінність.
Існування великої різноманітності добавок дозволяє розширювати і поглиблювати ринок м'ясопродуктів за рахунок зниження ціни, збільшення смакового розмаїття звичних продуктів, а також можливої появи новаторських продуктів і рецептур.
Список літератури
1. Альохіна Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. та ін / За ред. Рогова І.А. Технологія м'яса і м'ясопродуктів. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
2. Жарінов О.І., Кузнєцова О.В., Черкашина Н.О. Основи сучасних технологій переробки м'яса. - М., 1997. - 179 с.
3. Кіннотників А.Г. Технологія ковбасного виробництва / А. Г. кіннотників. - 2-е вид., Перераб. і доп. - М.: Піщепроміздат, 1961. - 519 с.
4. Лаврова Л.П., Крилова В.В. Технологій ковбасних виробів. - М.: «Харчова промисловість», 1975. - 344 с.